Hemlagad ravioli är lite annorlunda än burkravioli i det att den inte smakar burk och att man inte får ont i själen av den. Istället får man ont i fötterna. Tillagningstiden var för oss i runda slängar tre timmar och då är koktiden 8 minuter och tiden i ugn är 15 minuter. Det är inte alls svårt att göra, men det kräver alltså några timmars aktivt bakande, hackande, pillande, stekande, etc.
Raviolin vi valde att göra är hämtad ur mastodontkokboken La Cucina. Där finns det en drös olika raviolirecept och just det här är ett kalabriskt recept. Kalabrien ligger alltså i Italiens stöveltå, nere i söder mittemot Sicilien.
Att göra ravioli är kul av anledningar: Degen och fyllningen. Så det mesta av raviolin är alltså kul.
Degen: Att göra egen pastadeg utgör så klart ett extra moment, men det är inte svårt, kräver ingen extrautrustning och inget hokuspokus. Man ska få ihop ägg, mjöl, lite olja och lite salt till en fast gul klump. Den kalabriska raviolin ska ha ganska många ägg i sig, troligtvis för att hålla ihop bra. Är man en italiensk mormor så häller man mjöl på ett bakbord, formar det till en krater, häller olja, salt och ägg i mitten och rör i omgångar in mjöl så allt blandas jämnt undan för undan. Vi är inga mormödrar, men har fått ärva en mormors bredbottnade plåtbunke.
I receptet stod det att man skulle använda sig av "all poupose flour", alltså vanligt standardvetemjöl. Vi använde Vetemjöl Special, eftersom det är mer gluten i det så degen håller ihop bättre. Man behöver inte använda dinkelmjöl. Det är en äldre glutenrik vetesort som torkad pasta brukar vara gjord av.
Degen blir märkligt elastisk, hållbar och töjbar. Mer som gummi än som bröddeg. För att underlätta utplattningen av degen kan man använda en vevbar pastamaskin. Vi använde dock en vanlig kavel och det gick utmärkt.
Fyllningen: Den kalabriska raviolin har rätt lustig fyllning bestående av köttfärs, korv, salami, hårdkokt ägg och riven pecorinoost. Salamin och äggen var ganska onödiga, dock var det en hit att hacka i salsicca (korv). När man gör ravioliknytena skär man till fyrkanter och lägger på ganska mycket fyllning. Som sagt är degen ganska elastisk och kan töjas rätt rejält utan att spricka upp. Det är lätt och roligt att vika ihop små paket och platta till dem så de blir täta. Vår ravioli såg ut som platta bollar, typ äggformade. När de är formade ska de först kokas och sedan ugnsgratineras med tomatsås och riven pecorinoost.
Recept
Fritt översatt från La cucina
Sås:
1 morot
1 mellanstor gul lök
1 selleristjälk
50 g ister (vi använde smör)
1 ½ cups (ca 3,5 dl) tomatpuré
1/3 cup (ca 0,8 dl) riven eller finhackad pecorino (ost)
Pasta:
3 cups (ca 7,1 dl) mjöl plus mer vid behov
5 stora ägg
1 matsked extra-virgin olivolja
Salt
Fyllning:
¾ lb (ca 340 g) fläsk eller nötfärs (vi tog blandfärs)
4 oz. (ca 115 g) korv, grovhackade
4 oz. (ca 115 g) salami, hackad
4 hårdkokta ägg
1/3 cup (ca 0,8 dl) riven/finhackad pecorino
Finhacka moroten, löken och sellerin. Värm ister/smör i stekpannan och tillsätt grönsakerna. Koka tills de är gyllene, tillsätt tomatpurén och låt sjuda i ca 30 min.
Gör under tiden pastan: Häll mjölet på en arbetsyta eller i en skål och forma det till en hög. Använd handen eller ett mått till att göra ett hål i mitten av högen så att en krater bildas. Knäck äggen i kratern, tillsätt en nypa salt och olivolja. Vispa äggblandningen lätt med en gaffel, som om du gör äggröra. När äggen börjar se homogena ut, använd gaffeln för att tippa i lite mjöl i äggen, upprepa gradvis tills äggen inte är rinniga längre. Ta undan ca 3 matskedar mjöl, knåda sedan in resten av mjölet i äggen tills degen är smidig. När du tror att du har uppnått rätt konsistens, tvätta och torka händerna. Tryck ner ett finger i mitten av degen. Om degen inte fastnar på ditt finger när du tar ut det behövs inte mer mjöl. Om degen är kletig, tillsätt mjöl i små mängder tills den klarar testet. Torka rent din arbetsyta. Pressa degen framåt med din handflata, vik sedan degen över sig själv, vänd sedan degen ett halvt varv. Upprepa och vänd alltid åt samma håll. När degen är smidig och lite ”läderlikt” (efter runt 5-10 minuter) är den redo att rullas ut.
Kavla ut degen till en fyrkant (eller flera i omgångar om du inte får plats) och skär till fyrkanter med sidor som är ca 10 cm (vi gjorde mindre än så). Skiva de kokta äggen. Gör fyllningen genom att kombinera köttfärs, korv, salami och hårdkokta ägg, tillsätt sedan pecorinon. Sätt på ugnen på 220 grader. Fyll varje pastafyrkant med lite fyllning och knyt ihop dem. Koka raviolin i 7 till 8 minuter i lättsaltat kokande vatten. Låt raviolin rinna av och lägg dem i botten av en ugnsfast form. Täck detta med ett lager av såsen och ost, gör sedan ett lager till med ravioli, sås och ost, upprepa om det behövs och avsluta med ost. Grädda i ugnen i 15 minuter och servera varm.
Betyg och kommentarer:
Maria: 7/10 Matigt och rejält. Kunde varit mer sås.
Rasmus: 8/10 Smakupplevelsen väger som vätat inte upp tillagningstiden. God men omständig mat.
